Oszczypek, bryndza, redykołki i inne sery

Przekazywane z pokolenia na pokolenie sposoby wytwarzania serów owczych i pasterskie zwyczaje należą – tak jak architektura, muzyka, stroje i gwara górali – do dziedzictwa  kultury Karpat.

Tradycje zbiorowego wypasu owiec na górskich halach oraz przetwarzania ich mleka na miejscu w szałasie przynieśli w Tatry Wołosi, lud pasterski pochodzenia rumuńskiego, który między XIII a XVIII wiekiem wędrował ze swymi stadami od Bałkanów przez Karpaty po Śląsk i Morawy. Osiedleni w Polsce Wołosi dali początek wielu wsiom karpackim. Najstarsza w źródłach historycznych wzmianka o serze wytwarzanym przez karpackich pasterzy pochodzi z XIV wieku.

Sztuka żywa

Serowarstwo górskie pozostało żywą sztuką. Po wojnie owiec było tak dużo, że zaczęło brakować im paszy na ubogich halach i robiły szkody w tatrzańskich lasach. Kiedy w 1954 roku utworzono Tatrzański Park Narodowy, podhalańscy bacowie pędzili kierdele w pobliskie Pieniny, Gorce, Beskidy, a także przewozili owce w Bieszczady. Tam też rozprzestrzeniła się tradycja wyrabiania klasycznych oscypków. W ostatnich latach zezwolono na wypas niewielkich stad w obrębie tatrzańskiego rezerwatu, ożyły więc na nowo bacówki, a kierdele owiec i strzegące ich pasterskie psy powróciły do pejzażu Podhala. Dzisiaj owiec hoduje się jednak znacznie mniej, ponieważ produkcja wełny i skór, z której główny zysk czerpali właściciele zwierząt, przestała być opłacalna. Bacowie obawiają się, że kiedy Polska wejdzie do Unii Europejskiej, wielowiekowa tradycja wytwarzania w szałasach owczych serów z niepasteryzowanego mleka zaniknie zupełnie.

Orędownikiem nie tylko kultywowania tradycji, ale wręcz wypromowania oscypków jako oryginalnego regionalnego produktu z polskich Tatr jest profesor Andrzej Drożdż, kierujący Stacją Owczarstwa Górskiego w Bielance koło Czarnego Dunajca. Profesor zabiega o stworzenie warunków, które umożliwiłyby przyznanie podhalańskim serom marki handlowej, gwarantującej ich pochodzenie, jakość oraz to, że zostały wyprodukowane tradycyjnymi metodami. Prawną ochronę nazwy i miejsca pochodzenia regionalnych serów, o których smaku decydują nie tylko dawne sposoby wytwarzania, ale także lokalne warunki klimatyczne i mikrobiologiczne, wpływające m.in. na przebieg ich dojrzewania, stosuje od lat wiele krajów z bogatą tradycją serowarską. Być może podobne rozwiązania u nas zapobiegłyby sprzedawaniu pod nazwą oscypków serów z mleka mieszanego lub wyłącznie krowiego, co staje się dzisiaj coraz powszechniejszą praktyką.

Specjał sezonowy

Oryginalne sery owcze są specjałem sezonowym. Wytwarza się je od maja do przełomu września i października – wtedy, kiedy owce pasą się na górskich halach. Koliba, jak w gwarze podhalańskiej nazywa się szałas, jest jednocześnie serowarnią i mieszkaniem pasterzy. Dawniej wierzono, że kobiety mogą zauroczyć mleko i zepsuć ser. Zakazywano im więc wstępu do szałasu od początku wypasu do Św. Jana, czyli w okresie, kiedy owce dają najwięcej mleka i doi się je trzy razy w ciągu dnia. Teraz nie przestrzega się już tak tej tradycji, ale wyrób sera pozostaje domeną mężczyzn. Zajmuje się nim osobiście baca, który łączy wiedzę zawodowego pasterza i serowara, a umiejętności te zdobywa przez praktykę. Baca też całkowicie rozporządza serem, z którego dochód jest zapłatą za pasterską pracę.

Klaganie

Tradycyjny wyrób sera zaczyna się po wydojeniu owiec. Do ciepłego mleka, które ma naturalną temperaturę około 36°C, dodaje się podpuszczkę – enzym trawienny, składnik soku żołądkowego, powodujący ścinanie się białka w mleku i wytrącenie masy serowej. Przez wieki bacowie używali naturalnej podpuszczki z żołądków cieląt mlecznych. Żołądek rozcinali, starannie płukali, solili i po zaszyciu suszyli. Potem, w miarę potrzeby, odkrawali po kawałku i moczyli przez dobę w przegotowanej ostudzonej wodzie. Przecedzony przez szmatkę płyn stanowił gotową do użycia podpuszczkę- w gwarze pasterskiej: klag. Współcześnie podpuszczkę robi się z gotowych preparatów w postaci proszku, który rozpuszcza się w wodzie, ale proces wytrącania białka z mleka po dziś dzień określa się jako klaganie.

Bundz

Mleko klaga się około 30-40 minut. Następnie masę serową rozbija się ferulą – mątewką z liściastego drewna – na drobiny wielkości ziarna zboża, dolewa trochę ciepłej wody i pozwala im spokojnie osiąść na dnie puciery, drewnianego naczynia używanego do klagania mleka. Potem ser zbija się rękami w jedną bryłę i zawieszony w płachcie luźno tkanego lnu pozostawia na dobę do odcieknięcia. Ser z jednego klagania nosi nazwę bundz albo gruda.

Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, wyraźnie słodki smak. Można go kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Jednak w przeciwieństwie do twarogu oryginalny bundz z owczego mleka nigdy się nie zepsuje, twierdzą górale. Odkryty ser można trzymać w przewiewnym, chłodnym miejscu tygodniami, a im starszy, tym lepszy. Z upływem czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, pęcznieje („rośnie jak chleb”), wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka.

Najsmaczniejszy jest niewątpliwie bundz dojrzewający w szałasie przesiąkniętym dymem z zawsze tlącego się ognia, ale w warunkach domowych można również pozostawić do dojrzewania Świeży ser, kupiony na targu lub bezpośrednio od bacy. Należy go w tym celu lekko posolić i odkryty pozostawić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lodówce, a jeszcze lepiej – w przewiewnej spiżarni lub suchej, zimnej piwnicy. Podczas dojrzewania ser należy odwracać, żeby równomiernie obsychał.

Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony odrobiną soli, doskonale nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Pokruszonego sera pasterze używają czasem jako omasty, posypując nim smażone na patelni ziemniaki. Przede wszystkim jednak przerabia się go na bryndzę.

Bryndza

Ten rodzaj sera znany jest w całych Karpatach (w Rumunii – skąd pochodzi jego nazwa – na Węgrzech, w Słowacji), a także w Bułgarii. Robi się go albo w bacówce, albo w domu (jeśli owce pasą się niedaleko wsi), z dojrzałego w szałasie bundzu. Istnieją także przemysłowe bryndzarnie. Najlepsza jest jednak bryndza tradycyjnie wyrabiana rękami, tak jak ciasto. Z grudy sera ścina się najpierw obeschniętą twardą skórkę. Następnie kruszy się bundz w palcach albo – dzisiaj już częściej – miele w maszynce. Potem miesza się masę tak długo, aż stanie się zupełnie gładka. Podczas wyrabiania dodaje się soli, próbując, czy ser jest już wystarczająco doprawiony.

Gotową masę ubija się starannie w drewnianych dzieżkach, by nie pozostały w niej bańki powietrza. Ubitą bryndzę przykrywa się drewnianym wieczkiem i przyciska kamieniem, a do dłuższego przechowywania zalewa roztopionym masłem, które stygnąc, zamyka dostęp powietrza. Kiedy jeszcze wypasano owce z dala od ludzkich siedzib, bacowie robili bryndzę w beczkach, uzupełniając je serem przez cały sezon.

Po dwóch-trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego”, lekko zjełczałego smaku. W chłodnym przewiewnym miejscu można ją przechowywać nawet rok. Bryndza jest bardzo pikantna, dlatego najczęściej jada się ją wymieszaną ze świeżym twarogiem, ale wielu górali uważa, że im ostrzejsza, tym lepsza. Gospodynie używają jej do smarowania pikantnego kołacza albo jako okrasy do gotowanych ziemniaków, a rozrzedzona wodą zastępuje mleko.

Oscypek

Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzisiaj za luksusowy przysmak. Podaje się go na wsi podczas uroczystości rodzinnych i odpustów. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest tłustsze i zawiera wiścej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski.

W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych lub kozich robi się również w prymitywnych warunkach szałasów pasterskich. Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowobrązowego) i aromatem.

Mleko przeznaczone na oscypki klaga się w drewnianej pucierze, tak jak na bundz, wytrąconą masę rozbija na drobne cząstki, a kiedy ser osiądzie na dnie, dolewa trochę gorącej wody. Po odsączeniu masę serową kilkanaście minut trągaci się, jak bacowie nazywają mieszanie i ugniatanie jej w drewnianym czerpaku, który stanowi miarę na jeden oscypek. Chodzi o to, aby odcisnąć z sera jak najwięcej serwatki. Wyjętą z czerpaka porcję formuje się w kulę i delikatnie ugniata. Następnie ser wkłada się na chwilę do gorącej wody („takiej, żeby ledwo rękę można było włożyć”), wyjmuje i znowu ugniata. Czynność tę powtarza się trzykrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się plastyczny.

Oscypek formuje się w ten sposób, że na środek zakłada się drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścien, a masę, która pozostaje na zewnątrz z obydwu stron formy, ugniata w rękach w charakterystyczny kształt stożka. Potem ser przebija się wzdłuż metalową iglicą, aby równomiernie obsychał. Uformowane oscypki przez dobę rosolą się, czyli moczą w mocno posolonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej wysoko nad palącą się w szałasie watrą (ogniskiem). W dymie z liściastego drewna wędzą się, zależnie od wielkości, od dwóch do pięciu dni. Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywany nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika. Aby trzymany dłużej w lodówce oscypek nie zapleśniał, należy go owinąć w papier, a nie w folię.

Żętyca

Pisząc o owczych serach, trudno nie wspomnieć o żętycy. Nie jest to serwatka, jak się często sądzi, lecz pożywny serek (zawiera albuminę – jedno z najbardziej wartościowych białek), który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu. Jeszcze kilkanaście lat temu żętyca była główną strawą owczarzy. Można ją jeść słodką na ciepło, ale za prawdziwy przysmak uważa się gęsty napój z ukiszonej żętycy.

Kiszenie żętycy też jest swoistą sztuką. Serwatkę podgrzewa się w miedzianym kociołku, mieszając, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczyna krupić (warzyć się), nie wolno jej już mieszać i trzeba uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się kociołek z ognia. Warstwę serka zbiera się wraz z niewielką ilością serwatki, roztrzepuje ferulą i wlewa do puciery, w której płyn naturalnie się kisi, zakażony bakteriami kwasu mlekowego, obecnymi w szałasie. Zawartość naczynia uzupełnia się przez cały sezon świeżo uwarzoną żętycą, ale aby napój był dobry, nie wolno dolewać ciepłej żętycy do zimnej.

Być może kiedyś żętyca z polskich Tatr doczeka się takiej popularności jak sery serwatkowe ricotta we Włoszech czy brocciu na Korsyce, a oscypek będzie miał zastrzeżoną markę, jak peccorino z Sardynii – najstarszy włoski ser owczy, który wyrabiano już za czasów Cesarstwa Rzymskiego.

opracowano na podstawie:

Halina Mamok, konsultacja: prof. dr hab. Andrzej Drożdż: Sery owcze: dziedzictwo góralskiej kultury.

Możliwość komentowania jest wyłączona.